Die häufigsten Leistungskennzahlen für Restaurants erklärt
Wenn Sie an einer Betriebsbesprechung eines Restaurants teilnehmen, werden Sie Begriffe wie RevPASH, COGS, Prime Cost und Table Turn Time hören. Wenn Sie nicht wissen, was diese Kennzahlen bedeuten oder wie Sie sie berechnen, können Sie die Leistung Ihres Restaurants nicht genau messen. Lassen Sie uns diese wesentlichen Kennzahlen in einfache, umsetzbare Begriffe aufschlüsseln.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Cafébesitzer hatte hohe Tagesverkäufe, hatte jedoch Schwierigkeiten, die Rechnungen seiner Lieferanten zu bezahlen. Er berechnete seine Selbstkosten und stellte fest, dass diese aufgrund von Personalüberschuss und hoher Verschwendung 68 % des Umsatzes ausmachten. Er setzte sich ein Ziel von 60 % und stellte seinen Cashflow wieder her.
Kernkennzahlen, die es zu verstehen gilt
- Kosten der verkauften Waren (COGS):Berechnung: (Anfangsbestand + Einkäufe) – Endbestand. Verfolgt die Gesamtkosten der Zutaten, die zur Generierung von Lebensmittel- und Getränkeverkäufen verwendet werden.
- Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde:Berechnung: Gesamtumsatz / (Gesamtzahl der Sitzplätze * Öffnungszeiten). Misst, wie effizient Sie Ihre physische Sitzplatzkapazität während des Gottesdienstes nutzen.
- Selbstkosten (Ziel: 60 %):Berechnung: Selbstkosten + Gesamtarbeitskosten. Die wichtigste Kennzahl für die Bewertung der Rentabilität von Restaurants, die die Gesamtbetriebseffizienz zeigt.
- Prozentsatz der Arbeitskosten:Berechnung: Gesamtlohnabrechnung / Gesamtumsatz. Verfolgt, wie viel Sie für Arbeit ausgeben, um Ihren Umsatz zu generieren. Streben Sie 25 bis 30 % an.
Analyse von Verkaufstrends und Bestandsabweichungsberichten
Daten sollten Ihre Restaurantentscheidungen beeinflussen. Überprüfen Sie wöchentlich Ihren Product Mix (PMix)-Bericht, um beliebte und langsame Gerichte zu identifizieren. Vergleichen Sie die tatsächlichen Lagerbestände mit der theoretischen Nutzung auf der Grundlage von Verkaufsrezepten, um Küchenabfälle oder Probleme bei der Portionskontrolle zu identifizieren. Staffeln Sie Arbeitspläne basierend auf stündlichen Verkaufsverkehrsprotokollen und passen Sie die Arbeitsausgaben direkt an den Gästeverkehr an. Verwenden Sie Reservierungs-Conversion-Tracking, um zu überwachen, wie viele Website-Besucher Buchungen abschließen, und optimieren Sie den Trichter, um jeden Gast zu erfassen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Berechnen Sie diese Kennzahlen nicht anhand geschätzter Inventarwerte. Führen Sie tatsächliche physische Inventuren durch, um sicherzustellen, dass Ihre Selbstkosten- und Selbstkostenberechnungen 100 % genau sind.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Verstehen Sie die Formeln hinter Ihrem Unternehmen. Berechnen Sie regelmäßig COGS, Arbeitskosten, RevPASH und Prime Cost, um Ihre Abläufe und Margen zu bewerten.