Restaurant-KPIs, die jeder Besitzer verfolgen sollte
Ein Restaurant nach Bauchgefühl zu führen, ist ein Rezept für den Bankrott. Angesichts geringer Gewinnmargen und hoher Betriebskosten benötigen Sie genaue Zahlen als Grundlage für Ihre Entscheidungen. Durch die Verfolgung der richtigen Key Performance Indicators (KPIs) erhalten Sie einen klaren Überblick über die finanzielle Lage Ihres Restaurants und können Kostenspitzen und Umsatzrückgänge erkennen, bevor sie Ihren Cashflow gefährden.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Grill in der Nachbarschaft war jeden Abend gut besucht, erzielte aber flache Gewinne. Eine Prüfung ergab, dass der Arbeitskostenanteil aufgrund von Planungsfehlern bei 38 % lag. Durch die wöchentliche Verfolgung der Arbeitskosten und die Anpassung der Personalbesetzung konnten sie den Arbeitsaufwand auf 30 % senken und den monatlichen Gewinn um 3.000 EUR steigern.
Wichtige Leistungsindikatoren
- Selbstkosten (Ziel: 60 % oder weniger):Die Summe Ihrer Herstellungskosten (COGS) und Ihrer gesamten Arbeitskosten. Dies ist die wichtigste Kennzahl für die Gesamtrentabilität.
- Prozentsatz der Lebensmittelkosten (Ziel: 28 % – 32 %):Die Kosten Ihrer Zutaten geteilt durch Ihren gesamten Lebensmittelumsatz. Überwachen Sie dies wöchentlich, um steigende Zutatenpreise und Küchenabfälle zu erkennen.
- Arbeitskostenprozentsatz (Ziel: 25 % – 30 %):Ihre gesamten Lohnkosten (einschließlich Steuern und Verwaltung) geteilt durch den Gesamtumsatz. Optimieren Sie Zeitpläne anhand stündlicher Verkaufsdaten.
- Durchschnittliche Gästeausgaben (RevPASH):Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde. Verfolgt, wie viel Geld jeder Sitzplatz in Ihrem Esszimmer für jede Stunde, in der Sie geöffnet sind, generiert.
Analyse von Verkaufstrends und Bestandsabweichungsberichten
Daten sollten Ihre Restaurantentscheidungen beeinflussen. Überprüfen Sie wöchentlich Ihren Product Mix (PMix)-Bericht, um beliebte und langsame Gerichte zu identifizieren. Vergleichen Sie die tatsächlichen Lagerbestände mit der theoretischen Nutzung auf der Grundlage von Verkaufsrezepten, um Küchenabfälle oder Probleme bei der Portionskontrolle zu identifizieren. Staffeln Sie Arbeitspläne basierend auf stündlichen Verkaufsverkehrsprotokollen und passen Sie die Arbeitsausgaben direkt an den Gästeverkehr an. Verwenden Sie Reservierungs-Conversion-Tracking, um zu überwachen, wie viele Website-Besucher Buchungen abschließen, und optimieren Sie den Trichter, um jeden Gast zu erfassen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Vermeiden Sie es, Ihre Finanzkennzahlen erst am Monatsende zu überprüfen. In der Gastronomie kann ein zweiwöchiger Anstieg der Arbeitskosten Ihren monatlichen Gewinn zunichtemachen. Überwachen Sie wöchentlich Ihre wichtigsten KPIs.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Kennen Sie Ihre Zahlen. Verfolgen Sie wöchentlich Ihre Selbstkosten, den Prozentsatz der Lebensmittelkosten und die Arbeitskosten, um betriebliche Probleme zu erkennen und Ihre Gewinnmargen zu schützen.