Restaurantberichte: Welche Daten sind am wichtigsten?
Moderne POS- und Back-Office-Systeme generieren täglich Dutzende verschiedener PDF-Berichte, doch die Betrachtung zu vieler Daten führt zu Analyselähmungen. Als Restaurantbesitzer oder -manager haben Sie keine Zeit, 50-seitige Berichte zu lesen. Sie müssen sich auf die wichtigsten Datenberichte konzentrieren, die zeigen, wo Sie Geld verlieren und wo Sie wachsen können.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Pizzeria-Manager verbrachte Stunden damit, tägliche Verkaufsprotokolle zu erstellen, ignorierte jedoch die Berichte über Bestandsabweichungen. Eine Prüfung ergab, dass ihnen aufgrund der mangelhaften Portionsverfolgung monatlich 1.200 EUR an Käseabfall verloren gingen. Sie konzentrierten sich auf Abweichungsberichte, um das Problem zu beheben.
Die wesentlichen Datenberichte
- Produktmix-Bericht (PMix):Zeigt genau an, wie viele Artikel Sie in einem bestimmten Zeitraum verkauft haben. Nutzen Sie diese Funktion, um Ihre Bestseller (Stars) und sich langsam verkaufenden Artikel (Hunde) zu identifizieren.
- Abweichung zwischen Arbeitsaufwand und Umsatz:Vergleicht geplante Arbeitsstunden mit tatsächlichen Stundenverkäufen. Identifizieren Sie Schichten, in denen Sie zu schwachen Zeiten überbesetzt sind.
- Bericht über Bestandsabweichungen (Abfall):Vergleicht den theoretischen Zutatenverbrauch (basierend auf POS-Verkaufsrezepten) mit den tatsächlichen physischen Lagerbeständen. Erkennen Sie Küchendiebstahl oder Überportionierung.
- Zusammenfassung der täglichen Verkäufe:Ein übergeordneter Bericht, der den Nettoumsatz, die erhobenen Steuern, die Zahlungsmethoden und die durchschnittliche Scheckgröße anzeigt. Verwenden Sie dies, um den gesamten Cashflow zu überwachen.
Analyse von Verkaufstrends und Bestandsabweichungsberichten
Daten sollten Ihre Restaurantentscheidungen beeinflussen. Überprüfen Sie wöchentlich Ihren Product Mix (PMix)-Bericht, um beliebte und langsame Gerichte zu identifizieren. Vergleichen Sie die tatsächlichen Lagerbestände mit der theoretischen Nutzung auf der Grundlage von Verkaufsrezepten, um Küchenabfälle oder Probleme bei der Portionskontrolle zu identifizieren. Staffeln Sie Arbeitspläne basierend auf stündlichen Verkaufsverkehrsprotokollen und passen Sie die Arbeitsausgaben direkt an den Gästeverkehr an. Verwenden Sie Reservierungs-Conversion-Tracking, um zu überwachen, wie viele Website-Besucher Buchungen abschließen, und optimieren Sie den Trichter, um jeden Gast zu erfassen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Vermeiden Sie es, Berichte wegzureichen, ohne Maßnahmen zu ergreifen. Wenn ein Arbeitsbericht zeigt, dass Sie Ihr Zielbudget am Dienstag um 15 % überschritten haben, passen Sie den Zeitplan für die kommende Woche sofort an.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Konzentrieren Sie sich auf die Berichte, die Handlungspunkte aufzeigen. Überprüfen Sie wöchentlich Ihre PMix-, Arbeits-/Umsatz- und Bestandsabweichungsberichte, um Ihre Küche und Planung zu optimieren.