So bewerten Sie die Preise für Restaurantmenüs richtig
Die Preisgestaltung für Menüpunkte ist eine der schwierigsten Entscheidungen, vor denen ein Restaurantbesitzer steht. Wenn Sie zu hohe Preise festlegen, vertreiben Sie preisbewusste Gäste. Wenn Sie einen zu niedrigen Preis festlegen, können Sie Ihre Lebensmittel- und Arbeitskosten nicht decken. Eine korrekte Menüpreisgestaltung erfordert ein klares Verständnis Ihres Zielprozentsatzes für die Lebensmittelkosten, der Marktnachfrage und der Preise der Mitbewerber.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Bistro legt die Preise fest, indem es die Speisekarte seines lokalen Konkurrenten kopiert. Eine Prüfung ergab, dass die hochwertigen Rinderrippchen um 4 EUR unterbewertet waren, was bei jedem Verkauf zu einem Verlust führte. Sie passten ihre Preise auf der Grundlage der genauen Rezeptkosten an und sparten so ihre Wochenendmarge.
Preisgestaltung Schritt für Schritt
- Bestimmen Sie die Lebensmittelkosten des Rezepts:Berechnen Sie die genauen Kosten für jede Zutat, die für die Zubereitung einer Portion eines Gerichts verwendet wird. Standardisieren Sie Rezepte, um diese Kosten konstant zu halten.
- Zielen Sie auf einen Prozentsatz der Lebensmittelkosten:Die branchenüblichen Lebensmittelkosten liegen zwischen 28 % und 35 %. Teilen Sie Ihre Rezeptkosten durch Ihren Zielprozentsatz, um den Grundpreis für das Menü zu ermitteln.
- Berücksichtigen Sie Arbeit und Gemeinkosten:Für Gerichte mit hohem Arbeitsaufwand (wie handgemachte Pasta) sind höhere Aufschläge erforderlich als für Gerichte mit geringem Arbeitsaufwand. Stellen Sie sicher, dass die Preise die Komplexität der Zubereitung abdecken.
- Charm-Preise anwenden:Verwenden Sie Preise, die auf .95 oder .90 enden (z. B. 14,95 statt 15,00). Es handelt sich um einen bewährten psychologischen Trick, der den Gästen den Eindruck vermittelt, der Preis sei niedriger.
Rezeptkosten und Deckungsbeiträge optimieren
Um eine profitable Küche zu betreiben, müssen Sie die genauen Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag jedes einzelnen Gerichts kennen. Bestimmen Sie die Preise für Artikel nicht auf der Grundlage der Preise der Mitbewerber. Berechnen Sie die Rezeptkosten bis hin zu Gewürzen, Öl und Beilagen. Konzentrieren Sie sich auf die Cash-Marge und nicht nur auf die Prozentsätze der Lebensmittelkosten. Ein Nudelgericht mit hohem Volumen könnte 15 % Lebensmittelkosten verursachen, bringt aber nur eine Marge von 8 EUR ein, während ein Steak mit 35 % Lebensmittelkosten 15 EUR einbringen könnte. Gestalten Sie Ihr Menülayout neu, um margenstarke „Stars“ hervorzuheben und sich langsam verkaufende „Hunde“ zu eliminieren, um die Inventarisierung zu vereinfachen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Vermeiden Sie gleichzeitige Preiserhöhungen auf der gesamten Speisekarte. Wenn Sie die Preise erhöhen müssen, tun Sie dies schrittweise und konzentrieren Sie sich zunächst auf Artikel mit großen Mengen und niedrigen Preisen, um Gästebeschwerden zu minimieren.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Basieren Sie Ihre Preise auf Berechnungen, nicht auf Vermutungen. Verstehen Sie die Rezeptkosten, definieren Sie Zielprozentsätze und Preise basierend auf der Arbeitskraft, um eine nachhaltige Rentabilität des Restaurants sicherzustellen.