So identifizieren Sie Ihre profitabelsten Menüpunkte
Viele Restaurantbesitzer verfolgen den Prozentsatz ihrer Gesamtkosten für Lebensmittel, aber nur wenige berechnen die genaue Rentabilität einzelner Gerichte. Wenn Sie nicht die genauen Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag jedes einzelnen Artikels auf Ihrer Speisekarte kennen, können Sie Ihre Rentabilität nicht steuern. Die Identifizierung Ihrer wahren Geldverdiener ist der erste Schritt zur Optimierung.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Café ging davon aus, dass seine Burger aufgrund des hohen Verkaufsvolumens das profitabelste Produkt seien. Eine Prüfung ergab, dass der Deckungsbeitrag des Burgers aufgrund steigender Fleischkosten nur 3,50 EUR betrug, während ein vegetarischer Wrap eine Marge von 6,20 EUR aufwies. Sie verlagerten den Marketingschwerpunkt auf die Verpackung und steigerten so den Gewinn.
Finden Sie Ihre margenstarken Artikel
- Berechnen Sie die Lebensmittelkosten für Rezepte:Notieren Sie jede Zutat eines Gerichts, bis hin zum Speiseöl und den Gewürzen. Berechnen Sie die genauen Kosten für jede Portion anhand der Großhandelspreise.
- Deckungsbeitrag ermitteln:Subtrahieren Sie die Kosten für das Rezeptessen vom Menüpreis. Dies ist die tatsächliche Barmarge, die zur Bezahlung Ihrer Miete, Arbeit und Nebenkosten beiträgt.
- Verkaufsvolumen (Beliebtheit) analysieren:Rufen Sie POS-Berichte ab, um zu sehen, wie viele von jedem Artikel Sie verkaufen. Ein hochprofitabler Artikel, der nur zweimal im Monat verkauft wird, treibt Ihr Geschäft nicht an.
- Vergleichen Sie Margen, nicht Prozentsätze:Konzentrieren Sie sich auf den Geldbeitrag, nicht nur auf den Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Ein Steak mit 35 % Lebensmittelkosten könnte eine Gewinnspanne von 15 EUR bringen, während eine Pasta mit 15 % Lebensmittelkosten nur eine Gewinnspanne von 8 EUR erzielen könnte.
Rezeptkosten und Deckungsbeiträge optimieren
Um eine profitable Küche zu betreiben, müssen Sie die genauen Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag jedes einzelnen Gerichts kennen. Bestimmen Sie die Preise für Artikel nicht auf der Grundlage der Preise der Mitbewerber. Berechnen Sie die Rezeptkosten bis hin zu Gewürzen, Öl und Beilagen. Konzentrieren Sie sich auf die Cash-Marge und nicht nur auf die Prozentsätze der Lebensmittelkosten. Ein Nudelgericht mit hohem Volumen könnte 15 % Lebensmittelkosten verursachen, bringt aber nur eine Marge von 8 EUR ein, während ein Steak mit 35 % Lebensmittelkosten 15 EUR einbringen könnte. Gestalten Sie Ihr Menülayout neu, um margenstarke „Stars“ hervorzuheben und sich langsam verkaufende „Hunde“ zu eliminieren, um die Inventarisierung zu vereinfachen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Vergessen Sie nicht, die Lebensmittelkostenberechnungen zu aktualisieren, wenn sich die Großhandelspreise ändern. Wenn Sie in einem inflationären Markt die Rezeptkosten nicht vierteljährlich überprüfen, werden Ihre Gewinnmargen schmälern.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Basieren Sie Ihre Preise auf Berechnungen, nicht auf Vermutungen. Verstehen Sie die Rezeptkosten, definieren Sie Zielprozentsätze und Preise basierend auf der Arbeitskraft, um eine nachhaltige Rentabilität des Restaurants sicherzustellen.