Was ist Menütechnik und warum ist sie wichtig?
Ihre Speisekarte ist Ihr wichtigstes Verkaufsinstrument, nicht nur eine Preisliste. Unter Menü-Engineering versteht man die Analyse der Kosten, Rentabilität und Beliebtheit Ihrer Gerichte, um Einfluss darauf zu nehmen, was Gäste bestellen. Indem Sie Ihr Menülayout so strukturieren, dass es die Aufmerksamkeit auf Ihre margenstarken Gerichte lenkt, können Sie die durchschnittliche Rentabilität Ihres Restaurants steigern, ohne Ihre Preise zu ändern.
Eine Fallstudie aus der Praxis:Ein Steakhaus analysierte seine Speisekarte und kategorisierte seine Gerichte. Sie stellten fest, dass ihr typisches Hühnchengericht sehr profitabel war, aber selten bestellt wurde, während ein Steak mit geringer Marge ihr Verkaufsschlager war. Durch die Neugestaltung des Menülayouts, um das Hühnchengericht hervorzuheben, steigerten sie den Umsatz um 25 % und steigerten damit die Gesamtrentabilität.
Die vier Menüklassifizierungen
- Sterne (hoher Gewinn, hohe Popularität):Das sind Ihre besten Gerichte. Präsentieren Sie sie gut sichtbar an wichtigen Stellen im Menü (z. B. in der oberen rechten Ecke) und sorgen Sie dafür, dass sie einheitlich sind.
- Pflugpferde (geringer Gewinn, hohe Beliebtheit):Diese Gerichte verkaufen sich gut, haben aber geringe Margen. Arbeiten Sie an der Reduzierung der Zutatenkosten und der Portionsgrößen oder erhöhen Sie die Preise leicht, um die Margen zu verbessern.
- Rätsel (hoher Gewinn, geringe Beliebtheit):Diese Artikel sind profitabel, verkaufen sich aber nicht. Heben Sie sie in Rahmenumrissen hervor, verwenden Sie eine beschreibende sensorische Kopie oder schulen Sie Server, sie zu empfehlen.
- Hunde (geringer Gewinn, geringe Beliebtheit):Diese Gerichte verstopfen Ihre Küchenvorbereitung und bringen kein Geld ein. Entfernen Sie sie vollständig aus Ihrem Menü, um die Bedienung zu vereinfachen.
Rezeptkosten und Deckungsbeiträge optimieren
Um eine profitable Küche zu betreiben, müssen Sie die genauen Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag jedes einzelnen Gerichts kennen. Bestimmen Sie die Preise für Artikel nicht auf der Grundlage der Preise der Mitbewerber. Berechnen Sie die Rezeptkosten bis hin zu Gewürzen, Öl und Beilagen. Konzentrieren Sie sich auf die Cash-Marge und nicht nur auf die Prozentsätze der Lebensmittelkosten. Ein Nudelgericht mit hohem Volumen könnte 15 % Lebensmittelkosten verursachen, bringt aber nur eine Marge von 8 EUR ein, während ein Steak mit 35 % Lebensmittelkosten 15 EUR einbringen könnte. Gestalten Sie Ihr Menülayout neu, um margenstarke „Stars“ hervorzuheben und sich langsam verkaufende „Hunde“ zu eliminieren, um die Inventarisierung zu vereinfachen.
Die versteckte Falle, die es zu vermeiden gilt
Gestalten Sie Ihr Menü nicht auf der Grundlage von Vermutungen. Nutzen Sie genaue Kostendaten für Zutaten und POS-Verkaufsberichte. Annahmen darüber, womit sich Geld verdienen lässt, sind oft falsch, insbesondere auf schwankenden Lebensmittelmärkten.
Umsetzbarer Berater zum Mitnehmen
Menu Engineering ist eine datengesteuerte Strategie zur Steigerung der Margen. Kategorisieren Sie Ihre Gerichte, gestalten Sie Ihr Layout neu, um „Sterne“ hervorzuheben, und beschneiden Sie unbeliebte Artikel mit geringen Gewinnspannen.