Cómo fijar correctamente el precio de los artículos del menú de un restaurante
Fijar el precio de los elementos del menú es una de las decisiones más difíciles a las que se enfrenta el propietario de un restaurante. Si fija un precio demasiado alto, ahuyentará a los huéspedes preocupados por el valor. Si los precios son demasiado bajos, no podrá cubrir sus costos de alimentos y mano de obra. El precio correcto del menú requiere una comprensión clara del porcentaje de costo de los alimentos objetivo, la demanda del mercado y los precios de la competencia.
Un estudio de caso del mundo real:Un bistró fija los precios copiando el menú de su competidor local. Una auditoría demostró que sus costillas de ternera de alta calidad tenían un precio inferior a 4 EUR, lo que provocaba una pérdida en cada venta. Ajustaron sus precios basándose en los costos exactos de las recetas, ahorrando sus márgenes del fin de semana.
Precios paso a paso
- Determinar el costo de los alimentos de la receta:Calcula el coste exacto de cada ingrediente utilizado para preparar una porción de un plato. Estandarice las recetas para mantener este costo constante.
- Meta un porcentaje del costo de los alimentos:El costo estándar de los alimentos en la industria está entre el 28% y el 35%. Divida el costo de su receta por su porcentaje objetivo para encontrar el precio del menú base.
- Considere la mano de obra y los gastos generales:Los platos que requieren mucha mano de obra (como la pasta hecha a mano) necesitan márgenes de beneficio más altos que los artículos que requieren poca mano de obra. Asegúrese de que los precios cubran la complejidad de la preparación.
- Aplicar precios de encanto:Utilice precios que terminen en 0,95 o 0,90 (por ejemplo, 14,95 en lugar de 15,00). Es un truco psicológico comprobado que hace que el precio parezca más bajo para los comensales.
Optimización de los costos de las recetas y los márgenes de contribución
Para administrar una cocina rentable, debe conocer el costo exacto de los alimentos y el margen de contribución en efectivo de cada plato. No fije el precio de los artículos basándose en lo que cobran los competidores. Calcule los costos de las recetas hasta las especias, el aceite y las guarniciones. Concéntrese en el margen de efectivo en lugar de solo en los porcentajes del costo de los alimentos. Un plato de pasta de gran volumen puede tener un coste de comida del 15% pero solo generar un margen de 8 EUR, mientras que un bistec con un coste de comida del 35% puede generar 15 EUR. Rediseñe el diseño de su menú para resaltar las 'Estrellas' de alto margen y elimine los 'Perros' de venta lenta para simplificar el inventario.
El peligro oculto que hay que evitar
Evite subir los precios en todo el menú al mismo tiempo. Si necesita aumentar los precios, hágalo gradualmente y apunte primero a artículos de gran volumen y bajo costo para minimizar las quejas de los huéspedes.
Conclusiones prácticas del consultor
Base sus precios en cálculos, no en conjeturas. Comprenda los costos de las recetas, defina porcentajes objetivo y precios basados en la mano de obra para garantizar la rentabilidad sostenible del restaurante.