Cómo identificar los elementos de su menú más rentables

Muchos propietarios de restaurantes realizan un seguimiento del porcentaje del coste total de los alimentos, pero pocos calculan la rentabilidad exacta de los platos individuales. Si no conoce el costo exacto de los alimentos y el margen de contribución de cada elemento de su menú, no podrá gestionar su rentabilidad. Identificar a sus verdaderas fuentes de ingresos es el primer paso hacia la optimización.

Un estudio de caso del mundo real:Una cafetería asumió que sus hamburguesas eran su artículo más rentable debido al alto volumen de ventas. Una auditoría mostró que el margen de contribución de la hamburguesa era de sólo 3,50 euros debido al aumento del coste de la carne, mientras que un wrap vegetariano tenía un margen de 6,20 euros. Cambiaron el enfoque del marketing hacia la envoltura, aumentando las ganancias.

Encontrar sus artículos de alto margen

• Calcular el costo de los alimentos de la receta:Anota todos los ingredientes de un plato, hasta el aceite de cocina y las especias. Calcule el costo exacto de cada porción según los precios mayoristas.
• Determinar el margen de contribución:Reste el costo de la comida de la receta del precio del menú. Este es el margen de efectivo real que contribuye al pago del alquiler, la mano de obra y los servicios públicos.
• Analizar el volumen de ventas (popularidad):Obtenga informes de POS para ver cuántos de cada artículo vende. Un artículo altamente rentable que sólo se vende dos veces al mes no impulsa su negocio.
• Compare márgenes, no porcentajes:Céntrese en la contribución en efectivo, no sólo en el porcentaje del costo de los alimentos. Un bistec con un coste de alimentación del 35 % podría generar un margen de 15 EUR, mientras que una pasta con un coste de alimentación del 15 % podría generar solo un margen de 8 EUR.

Optimización de los costos de las recetas y los márgenes de contribución

Para administrar una cocina rentable, debe conocer el costo exacto de los alimentos y el margen de contribución en efectivo de cada plato. No fije el precio de los artículos basándose en lo que cobran los competidores. Calcule los costos de las recetas hasta las especias, el aceite y las guarniciones. Concéntrese en el margen de efectivo en lugar de solo en los porcentajes del costo de los alimentos. Un plato de pasta de gran volumen puede tener un coste de comida del 15% pero solo generar un margen de 8 EUR, mientras que un bistec con un coste de comida del 35% puede generar 15 EUR. Rediseñe el diseño de su menú para resaltar las 'Estrellas' de alto margen y elimine los 'Perros' de venta lenta para simplificar el inventario.

El peligro oculto que hay que evitar

No olvide actualizar los cálculos del costo de los alimentos cuando cambien los precios mayoristas. En un mercado inflacionario, no revisar los costos de las recetas trimestralmente erosionará sus márgenes de ganancia.

Conclusiones prácticas del consultor

Base sus precios en cálculos, no en conjeturas. Comprenda los costos de las recetas, defina porcentajes objetivo y precios basados ​​en la mano de obra para garantizar la rentabilidad sostenible del restaurante.