Cómo utilizar datos para mejorar el rendimiento de los restaurantes

Recopilar datos es inútil si no los utilizas para cambiar la forma en que administras tu restaurante. Los operadores más exitosos utilizan el análisis de datos para realizar ajustes operativos diarios, desde cambiar los horarios de preparación y modificar los diseños del menú hasta ajustar los niveles de personal y lanzar promociones específicas. Los datos son la clave para la mejora continua.

Un estudio de caso del mundo real:Un bistró de lujo utilizó datos de ventas de POS para realizar un seguimiento de las llegadas máximas de huéspedes. Se dieron cuenta de que el 60 % de los invitados llegaban en un plazo de 30 minutos a las 19:30, lo que congestionaba la cocina. Escalonaron los espacios de reserva, mejorando los tiempos de venta de boletos en 5 minutos.

Aplicar datos a las operaciones

• Horarios laborales escalonados:No programe que todo el personal llegue a las 17:00. Utilice registros de tráfico de ventas para escalonar las llegadas al FOH, haciendo coincidir el gasto en mano de obra con el volumen de invitados.
• Podar elementos del menú lento:Revise sus datos de PMix trimestralmente. Elimine los artículos que se encuentran en el 10 % inferior de popularidad de ventas para simplificar las operaciones de la cocina y reducir los tiempos de preparación.
• Ajuste las listas de preparación diariamente:Utilice datos históricos de ventas para los días correspondientes (por ejemplo, comparando el clima actual del viernes con el viernes pasado) para establecer listas exactas de preparación de la cocina.
• Analice los sentimientos de las opiniones de los huéspedes:Realice un seguimiento de las palabras clave en reseñas negativas en línea. Si aparece repetidamente "servicio lento" o "comida fría", aborde la capacitación de los camareros o la eficiencia de los pases de cocina.

Análisis de tendencias de ventas e informes de variación de inventario

Los datos deberían impulsar las decisiones de su restaurante. Revise su informe Product Mix (PMix) semanalmente para identificar platos populares y lentos. Compare los niveles de inventario reales con el uso teórico basado en recetas de ventas para identificar desperdicios de cocina o problemas de control de porciones. Escalone los cronogramas de mano de obra en función de los registros de tráfico de ventas por hora, haciendo coincidir el gasto en mano de obra directamente con el tráfico de invitados. Utilice el seguimiento de conversiones de reservas para controlar cuántos visitantes del sitio web completan reservas, optimizando el embudo para capturar a cada comensal.

El peligro oculto que hay que evitar

Evite ignorar las tendencias de los datos porque contradicen sus preferencias personales. Si le encanta un plato de menú complejo pero el informe PMix muestra que se vende dos veces al mes y tiene márgenes bajos, déjelo ir.

Conclusiones prácticas del consultor

Utilice registros de tráfico de ventas, informes PMix y comentarios de los invitados para guiar su programación, ingeniería de menús y operaciones de FOH. Deje que los datos impulsen el crecimiento de su negocio.