Cómo utilizar los datos del menú para aumentar los ingresos
Su sistema de punto de venta (POS) cuenta con una mina de oro de datos que puede ayudarle a administrar una cocina más rentable. Al analizar el volumen de ventas, los tiempos de rotación de las mesas por plato y los patrones de uso de ingredientes, puede tomar decisiones basadas en datos que reduzcan el desperdicio de alimentos, aceleren el servicio y guíen a los invitados hacia sus opciones de alto margen.
Un estudio de caso del mundo real:Una cafetería analizó los informes de los puntos de venta y vio que un postre específico tenía un alto volumen de ventas pero bajos márgenes de contribución. Al aumentar el precio en 0,50 EUR y colocarlo en la parte superior de la lista de postres, generaron 900 EUR adicionales en ventas mensuales de alto margen.
Aprovechando los datos de ventas del menú
- Analizar la popularidad de las ventas:Ordene sus informes de POS por cantidad vendida para identificar sus platos principales y entrantes más vendidos. Compare esto con los costos de sus ingredientes.
- Seguimiento de los tiempos de preparación por plato:Monitorear tickets de cocina. Si un plato específico tarda el doble en prepararse que otros, está ralentizando el flujo de servicio durante las horas pico.
- Optimice las porciones en función del desperdicio:Pídale a los camareros que observen qué platos regresan constantemente al hoyo a medio comer. Ajuste el tamaño de las porciones para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar costos.
- Ajustar los precios dinámicamente:Utilice datos de ventas para implementar ajustes de precios sutiles en artículos de gran volumen que puedan absorber aumentos menores sin que los clientes rechacen.
Optimización de los costos de las recetas y los márgenes de contribución
Para administrar una cocina rentable, debe conocer el costo exacto de los alimentos y el margen de contribución en efectivo de cada plato. No fije el precio de los artículos basándose en lo que cobran los competidores. Calcule los costos de las recetas hasta las especias, el aceite y las guarniciones. Concéntrese en el margen de efectivo en lugar de solo en los porcentajes del costo de los alimentos. Un plato de pasta de gran volumen puede tener un coste de comida del 15% pero solo generar un margen de 8 EUR, mientras que un bistec con un coste de comida del 35% puede generar 15 EUR. Rediseñe el diseño de su menú para resaltar las 'Estrellas' de alto margen y elimine los 'Perros' de venta lenta para simplificar el inventario.
El peligro oculto que hay que evitar
Evite realizar cambios importantes en el menú basados en un conjunto de datos breve. Mire al menos 30 a 60 días de datos de ventas para tener en cuenta las variaciones estacionales, el tráfico durante los días festivos y las anomalías de los fines de semana.
Conclusiones prácticas del consultor
Las decisiones deben basarse en datos, no en corazonadas. Utilice informes de ventas de POS y costos de ingredientes para diseñar un menú que maximice el potencial de su cocina.