Explicación de las métricas de rendimiento de restaurantes más comunes

Ingrese a cualquier reunión de operaciones de un restaurante y escuchará términos como RevPASH, COGS, Prime Cost y Table Turn Time. Si no sabes qué significan estas métricas o cómo calcularlas, no podrás medir el desempeño de tu restaurante con precisión. Dividamos estas métricas esenciales en términos simples y prácticos.

Un estudio de caso del mundo real:El propietario de una cafetería tenía altas ventas diarias pero tenía dificultades para pagar las facturas de los proveedores. Calculó su costo principal y se dio cuenta de que representaba el 68 % de las ventas debido al exceso de personal y al alto desperdicio. Se fijó un objetivo del 60% y restableció su flujo de caja.

Métricas principales que hay que comprender

• Costo de bienes vendidos (COGS):Cálculo: (Inventario Inicial + Compras) - Inventario Final. Realiza un seguimiento del costo total de los ingredientes utilizados para generar ventas de alimentos y bebidas.
• Ingresos por hora de asiento disponible:Cálculo: Ventas Totales / (Total Plazas * Horas Abiertas). Mide la eficiencia con la que utiliza su capacidad física de asientos durante el servicio.
• Costo principal (objetivo: 60%):Cálculo: COGS + Costos Laborales Totales. La métrica más crítica para evaluar la rentabilidad de un restaurante, que muestra la eficiencia operativa total.
• Porcentaje del costo laboral:Cálculo: Nómina Total / Ventas Totales. Realiza un seguimiento de cuánto gasta en mano de obra para generar sus ventas. Apunte al 25% al ​​30%.

Análisis de tendencias de ventas e informes de variación de inventario

Los datos deberían impulsar las decisiones de su restaurante. Revise su informe Product Mix (PMix) semanalmente para identificar platos populares y lentos. Compare los niveles de inventario reales con el uso teórico basado en recetas de ventas para identificar desperdicios de cocina o problemas de control de porciones. Escalone los cronogramas de mano de obra en función de los registros de tráfico de ventas por hora, haciendo coincidir el gasto en mano de obra directamente con el tráfico de invitados. Utilice el seguimiento de conversiones de reservas para controlar cuántos visitantes del sitio web completan reservas, optimizando el embudo para capturar a cada comensal.

El peligro oculto que hay que evitar

No calcule estas métricas utilizando valores de inventario estimados. Realice inventarios físicos reales para garantizar que sus cálculos de COGS y costos primarios sean 100% precisos.

Conclusiones prácticas del consultor

Comprenda las fórmulas detrás de su negocio. Calcule COGS, costo laboral, RevPASH y Prime Cost con regularidad para evaluar sus operaciones y márgenes.