KPI de restaurante que todo propietario debe seguir

Dirigir un restaurante basándose en intuiciones es una receta para la quiebra. Con márgenes de beneficio reducidos y costes operativos elevados, necesita números exactos para guiar sus decisiones. El seguimiento de los indicadores clave de rendimiento (KPI) correctos le brinda una visión clara de la salud financiera de su restaurante, lo que le ayuda a detectar picos de costos y caídas de ingresos antes de que amenacen su flujo de caja.

Un estudio de caso del mundo real:Una parrilla del vecindario estaba ocupada todas las noches pero tenía ganancias planas. Una auditoría mostró que su porcentaje de costo laboral era del 38% debido a errores de programación. Al realizar un seguimiento semanal de los costes laborales y ajustar la dotación de personal, llevaron la mano de obra al 30%, añadiendo 3.000 EUR a las ganancias mensuales.

Indicadores clave de desempeño

• Costo principal (objetivo: 60% o menos):La suma de su costo de bienes vendidos (COGS) y sus costos laborales totales. Esta es la métrica más importante para la rentabilidad general.
• Porcentaje del costo de los alimentos (objetivo: 28% - 32%):El costo de sus ingredientes dividido por sus ventas totales de alimentos. Monitoree esto semanalmente para detectar la inflación de los costos de los ingredientes y el desperdicio de cocina.
• Porcentaje de costo laboral (objetivo: 25% - 30%):Su costo total de nómina (incluidos impuestos y administración) dividido por las ventas totales. Optimice los horarios frente a los datos de ventas por hora.
• Gasto promedio de los huéspedes (RevPASH):Ingresos por hora de asiento disponible. Realiza un seguimiento de cuánto dinero genera cada asiento en tu comedor por cada hora que estás abierto.

Análisis de tendencias de ventas e informes de variación de inventario

Los datos deberían impulsar las decisiones de su restaurante. Revise su informe Product Mix (PMix) semanalmente para identificar platos populares y lentos. Compare los niveles de inventario reales con el uso teórico basado en recetas de ventas para identificar desperdicios de cocina o problemas de control de porciones. Escalone los cronogramas de mano de obra en función de los registros de tráfico de ventas por hora, haciendo coincidir el gasto en mano de obra directamente con el tráfico de invitados. Utilice el seguimiento de conversiones de reservas para controlar cuántos visitantes del sitio web completan reservas, optimizando el embudo para capturar a cada comensal.

El peligro oculto que hay que evitar

Evite verificar sus métricas financieras solo a fin de mes. En el negocio de los restaurantes, un aumento en los costos laborales de dos semanas puede acabar con sus ganancias mensuales. Supervise sus principales KPI semanalmente.

Conclusiones prácticas del consultor

Conozca sus números. Realice un seguimiento semanal de sus costos principales, porcentaje del costo de los alimentos y costos laborales para identificar problemas operativos y proteger sus márgenes de ganancia.