¿Qué es la ingeniería de menús y por qué es importante?
Su menú es su principal herramienta de ventas, no sólo una lista de precios. La ingeniería de menús es la práctica de analizar el costo, la rentabilidad y la popularidad de sus platos para influir en lo que piden los invitados. Al estructurar el diseño de su menú para llamar la atención sobre sus platos de alto margen, puede aumentar la rentabilidad promedio de su restaurante sin cambiar sus precios.
Un estudio de caso del mundo real:Un asador analizó su menú y categorizó sus platos. Descubrieron que su plato de pollo característico era muy rentable, pero rara vez lo pedían, mientras que un filete de bajo margen era su más vendido. Al rediseñar el diseño del menú para resaltar el plato de pollo, aumentaron sus ventas en un 25 %, aumentando la rentabilidad general.
Las cuatro clasificaciones de menú
- Estrellas (alto beneficio, alta popularidad):Estos son tus mejores platos. Colóquelos de manera destacada en las ubicaciones principales del menú (como la esquina superior derecha) y manténgalos consistentes.
- Caballos de arado (bajo beneficio, alta popularidad):Estos platos se venden bien pero tienen márgenes bajos. Trabaje para reducir los costos de los ingredientes y el tamaño de las porciones o aumente ligeramente sus precios para mejorar los márgenes.
- Rompecabezas (alto beneficio, baja popularidad):Estos artículos son rentables pero no se venden. Resáltelos en los contornos de los cuadros, utilice una copia sensorial descriptiva o capacite a los servidores para que los recomienden.
- Perros (bajo beneficio, baja popularidad):Estos platos obstruyen la preparación de tu cocina y no generan dinero. Elimínelos por completo de su menú para simplificar las operaciones.
Optimización de los costos de las recetas y los márgenes de contribución
Para administrar una cocina rentable, debe conocer el costo exacto de los alimentos y el margen de contribución en efectivo de cada plato. No fije el precio de los artículos basándose en lo que cobran los competidores. Calcule los costos de las recetas hasta las especias, el aceite y las guarniciones. Concéntrese en el margen de efectivo en lugar de solo en los porcentajes del costo de los alimentos. Un plato de pasta de gran volumen puede tener un coste de comida del 15% pero solo generar un margen de 8 EUR, mientras que un bistec con un coste de comida del 35% puede generar 15 EUR. Rediseñe el diseño de su menú para resaltar las 'Estrellas' de alto margen y elimine los 'Perros' de venta lenta para simplificar el inventario.
El peligro oculto que hay que evitar
No diseñe su menú basándose en conjeturas. Utilice datos exactos de costos de ingredientes e informes de ventas de POS. Las suposiciones sobre lo que genera dinero a menudo son erróneas, especialmente en mercados de alimentos fluctuantes.
Conclusiones prácticas del consultor
La ingeniería de menús es una estrategia basada en datos para aumentar los márgenes. Clasifique sus platos, rediseñe su diseño para resaltar las "Estrellas" y elimine los artículos impopulares y de bajo margen.