Comment concevoir un menu de restaurant rentable

La conception physique de votre menu influence ce que les invités choisissent de manger. Les convives passent en moyenne 109 secondes à regarder un menu. Si votre mise en page est encombrée, comporte trop de colonnes ou affiche les prix d'une manière qui encourage les repas à petit budget, vous perdez de l'argent. Concevoir un menu rentable relève de la hiérarchie visuelle et de la psychologie des prix.

Une étude de cas réel :Un bistro a supprimé les symboles monétaires (EUR/USD) de son menu et a arrêté d'aligner les prix dans une colonne de droite, ce qui a encouragé les clients à rechercher le plat le moins cher. Au lieu de cela, ils ont placé les prix imbriqués derrière la description du plat. La taille moyenne de leurs chèques a augmenté de 9 %.

Principes de conception des menus

• Éliminez les symboles monétaires :Supprimez les symboles comme $ ou € et placez les chiffres du prix à côté de la description. Cela réduit la « douleur psychologique du paiement ».
• Placez les éléments dans le « Triangle d'or » :L'œil humain parcourt un menu en commençant par le centre, en se déplaçant vers le haut à droite, puis en haut à gauche. Placez vos plats à forte marge dans ces zones privilégiées.
• Options de limite par section :Évitez la fatigue décisionnelle en ne répertoriant pas plus de 7 éléments par catégorie (par exemple, 7 entrées, 7 plats principaux). Gardez la sélection ciblée.
• Utilisez judicieusement les points forts visuels :Attirez l'attention sur les plats signatures à haut profit en les plaçant dans des bordures, en ajoutant des badges de chef ou en utilisant du texte en gras.

Optimiser les coûts des recettes et les marges de contribution

Pour gérer une cuisine rentable, vous devez connaître le coût exact des aliments et la marge de contribution en espèces de chaque plat. Ne fixez pas le prix des articles en fonction de ce que facturent les concurrents. Calculez les coûts de la recette jusqu'aux épices, à l'huile et aux garnitures. Concentrez-vous sur la marge de trésorerie plutôt que sur les seuls pourcentages du coût des aliments. Un plat de pâtes volumineux peut avoir un coût alimentaire de 15 % mais ne rapporter qu'une marge de 8 EUR, tandis qu'un steak avec un coût alimentaire de 35 % peut rapporter 15 EUR. Repensez la présentation de votre menu pour mettre en valeur les « étoiles » à marge élevée et élaguer les « chiens » à vente lente pour simplifier l'inventaire.

Le piège caché à éviter

Évitez d'utiliser trop de photos ou des polices trop complexes. À moins que vous ne soyez un restaurant décontracté ou un fast-food, plusieurs photos de plats peuvent réduire la qualité perçue de votre marque. Concentrez-vous sur une typographie élégante.

À retenir du consultant exploitable

La présentation visuelle détermine les décisions d'achat. Utilisez le Triangle d'Or, un formatage épuré et la psychologie des prix pour guider les invités vers vos plats les plus rentables.