Comment fixer correctement le prix des éléments du menu du restaurant

La tarification des éléments de menu est l’une des décisions les plus difficiles auxquelles un restaurateur est confronté. Si votre prix est trop élevé, vous faites fuir les clients soucieux de leur rapport qualité-prix. Si votre prix est trop bas, vous ne parvenez pas à couvrir vos coûts de nourriture et de main d’œuvre. Une tarification correcte des menus nécessite une compréhension claire de votre pourcentage cible de coût alimentaire, de la demande du marché et des prix des concurrents.

Une étude de cas réel :Un bistro fixe ses prix en copiant le menu de son concurrent local. Un audit a montré que leurs côtes de bœuf de haute qualité étaient sous-évaluées de 4 EUR, entraînant une perte sur chaque vente. Ils ont ajusté leurs prix en fonction des coûts exacts des recettes, économisant ainsi leurs marges du week-end.

Tarification étape par étape

• Déterminer le coût des aliments de la recette :Calculez le coût exact de chaque ingrédient utilisé pour préparer une portion d'un plat. Standardisez les recettes pour maintenir ce coût cohérent.
• Cibler un pourcentage du coût des aliments :Le coût alimentaire standard de l'industrie se situe entre 28 % et 35 %. Divisez le coût de votre recette par votre pourcentage cible pour trouver le prix de base du menu.
• Tenir compte de la main-d’œuvre et des frais généraux :Les plats nécessitant beaucoup de main d'œuvre (comme les pâtes faites à la main) nécessitent des majorations plus élevées que les articles nécessitant peu de main d'œuvre. Assurez-vous que les prix couvrent la complexité de la préparation.
• Appliquer le prix de charme :Utilisez des prix se terminant par 0,95 ou 0,90 (par exemple, 14,95 au lieu de 15,00). Il s’agit d’une astuce psychologique éprouvée qui fait paraître le prix plus bas aux yeux des convives.

Optimiser les coûts des recettes et les marges de contribution

Pour gérer une cuisine rentable, vous devez connaître le coût exact des aliments et la marge de contribution en espèces de chaque plat. Ne fixez pas le prix des articles en fonction de ce que facturent les concurrents. Calculez les coûts de la recette jusqu'aux épices, à l'huile et aux garnitures. Concentrez-vous sur la marge de trésorerie plutôt que sur les seuls pourcentages du coût des aliments. Un plat de pâtes volumineux peut avoir un coût alimentaire de 15 % mais ne rapporter qu'une marge de 8 EUR, tandis qu'un steak avec un coût alimentaire de 35 % peut rapporter 15 EUR. Repensez la présentation de votre menu pour mettre en valeur les « étoiles » à marge élevée et élaguer les « chiens » à vente lente pour simplifier l'inventaire.

Le piège caché à éviter

Évitez d’augmenter les prix sur l’ensemble du menu en même temps. Si vous devez augmenter les prix, faites-le progressivement et ciblez d'abord les articles à gros volume et à faible coût afin de minimiser les plaintes des clients.

À retenir du consultant exploitable

Basez votre prix sur des calculs et non sur des suppositions. Comprenez les coûts des recettes, définissez des pourcentages cibles et des prix basés sur la main-d'œuvre pour garantir une rentabilité durable du restaurant.