Comment identifier vos éléments de menu les plus rentables

De nombreux restaurateurs suivent le pourcentage global de leurs coûts alimentaires, mais rares sont ceux qui calculent la rentabilité exacte de chaque plat. Si vous ne connaissez pas le coût exact des aliments et la marge de contribution de chaque élément de votre menu, vous ne pouvez pas gérer votre rentabilité. Identifier vos véritables générateurs d’argent est la première étape vers l’optimisation.

Une étude de cas réel :Un café a supposé que ses hamburgers étaient son article le plus rentable en raison du volume de ventes élevé. Un audit a montré que la marge de contribution du hamburger n'était que de 3,50 EUR en raison de la hausse des prix de la viande, tandis qu'un wrap végétarien avait une marge de 6,20 EUR. Ils ont réorienté leur stratégie marketing vers l'emballage, augmentant ainsi leurs bénéfices.

Trouver vos articles à marge élevée

• Calculer le coût des aliments de la recette :Notez chaque ingrédient d'un plat, jusqu'à l'huile de cuisson et les épices. Calculez le coût exact de chaque portion en fonction des prix de gros.
• Déterminer la marge de contribution :Soustrayez le coût des aliments de la recette du prix du menu. Il s’agit de la marge monétaire réelle qui contribue à payer votre loyer, votre main-d’œuvre et vos services publics.
• Analyser le volume des ventes (popularité) :Extrayez les rapports POS pour voir combien de chaque article vous vendez. Un article très rentable qui ne se vend que deux fois par mois ne stimule pas votre activité.
• Comparez les marges, pas les pourcentages :Concentrez-vous sur la contribution en espèces, et pas seulement sur le pourcentage du coût de la nourriture. Un steak dont le coût alimentaire est de 35 % peut générer une marge de 15 EUR, tandis qu'une pâte dont le coût alimentaire est de 15 % ne peut générer qu'une marge de 8 EUR.

Optimiser les coûts des recettes et les marges de contribution

Pour gérer une cuisine rentable, vous devez connaître le coût exact des aliments et la marge de contribution en espèces de chaque plat. Ne fixez pas le prix des articles en fonction de ce que facturent les concurrents. Calculez les coûts de la recette jusqu'aux épices, à l'huile et aux garnitures. Concentrez-vous sur la marge de trésorerie plutôt que sur les seuls pourcentages du coût des aliments. Un plat de pâtes volumineux peut avoir un coût alimentaire de 15 % mais ne rapporter qu'une marge de 8 EUR, tandis qu'un steak avec un coût alimentaire de 35 % peut rapporter 15 EUR. Repensez la présentation de votre menu pour mettre en valeur les « étoiles » à marge élevée et élaguer les « chiens » à vente lente pour simplifier l'inventaire.

Le piège caché à éviter

N'oubliez pas de mettre à jour les calculs du coût des aliments lorsque les prix de gros changent. Dans un marché inflationniste, le fait de ne pas réviser les coûts des recettes tous les trimestres érodera vos marges bénéficiaires.

À retenir du consultant exploitable

Basez votre prix sur des calculs et non sur des suppositions. Comprenez les coûts des recettes, définissez des pourcentages cibles et des prix basés sur la main-d'œuvre pour garantir une rentabilité durable du restaurant.