Les mesures de performance des restaurants les plus courantes expliquées

Participez à n'importe quelle réunion d'exploitation de restaurant et vous entendrez des termes tels que RevPASH, COGS, Prime Cost et Table Turn Time. Si vous ne savez pas ce que signifient ces indicateurs ni comment les calculer, vous ne pouvez pas mesurer avec précision les performances de votre restaurant. Décomposons ces mesures essentielles en termes clairs et exploitables.

Une étude de cas réel :Un propriétaire de café avait des ventes quotidiennes élevées mais avait du mal à payer les factures de ses fournisseurs. Il a calculé son coût principal et s'est rendu compte qu'il représentait 68 % des ventes en raison du sureffectif et du gaspillage élevé. Il s'est fixé un objectif de 60 % et a rétabli sa trésorerie.

Indicateurs de base à comprendre

• Coût des marchandises vendues (COGS) :Calcul : (Inventaire de début + Achats) - Inventaire de fin. Suit le coût total des ingrédients utilisés pour générer les ventes d’aliments et de boissons.
• Revenu par heure de siège disponible :Calcul : Ventes totales / (Total des sièges * Heures d'ouverture). Mesure l’efficacité avec laquelle vous utilisez votre capacité physique en sièges pendant le service.
• Coût principal (cible : 60 %) :Calcul : COGS + coûts totaux de main-d'œuvre. La mesure la plus critique pour évaluer la rentabilité des restaurants, montrant l’efficacité opérationnelle totale.
• Pourcentage du coût de la main d'œuvre :Calcul : Masse salariale totale / Ventes totales. Suit combien vous dépensez en main-d'œuvre pour générer vos ventes. Visez 25 à 30 %.

Analyser les tendances des ventes et les rapports sur les écarts d'inventaire

Les données doivent guider les décisions de votre restaurant. Consultez votre rapport Product Mix (PMix) chaque semaine pour identifier les plats populaires et lents. Comparez les niveaux de stock réels avec l'utilisation théorique basée sur les recettes de vente pour identifier les déchets de cuisine ou les problèmes de contrôle des portions. Échelonnez les horaires de main d’œuvre en fonction des journaux horaires de trafic des ventes, en faisant correspondre les dépenses de main d’œuvre directement au trafic des clients. Utilisez le suivi des conversions de réservation pour surveiller le nombre de visiteurs du site Web qui effectuent des réservations, en optimisant l'entonnoir pour capturer chaque client.

Le piège caché à éviter

Ne calculez pas ces mesures à l’aide des valeurs d’inventaire estimées. Effectuez des inventaires physiques réels pour vous assurer que vos calculs COGS et Prime Cost sont précis à 100 %.

À retenir du consultant exploitable

Comprenez les formules derrière votre entreprise. Calculez régulièrement le COGS, le coût de la main-d'œuvre, le RevPASH et le Prime Cost pour évaluer vos opérations et vos marges.