Qu’est-ce que l’ingénierie des menus et pourquoi est-ce important ?

Votre menu est votre principal outil de vente, pas seulement une liste de prix. L'ingénierie des menus consiste à analyser le coût, la rentabilité et la popularité de vos plats pour influencer les commandes des invités. En structurant votre présentation de menu pour attirer l'attention sur vos plats à forte marge, vous pouvez augmenter la rentabilité moyenne de votre restaurant sans modifier vos prix.

Une étude de cas réel :Un steakhouse a analysé son menu et classé ses plats. Ils ont constaté que leur plat de poulet signature était très rentable mais rarement commandé, tandis qu'un steak à faible marge était leur best-seller. En repensant la présentation du menu pour mettre en valeur le plat de poulet, ils ont augmenté ses ventes de 25 %, augmentant ainsi sa rentabilité globale.

Les quatre classifications de menu

• Étoiles (bénéfice élevé, popularité élevée) :Ce sont vos meilleurs plats. Mettez-les en évidence dans les emplacements principaux du menu (comme le coin supérieur droit) et gardez-les cohérents.
• Chevaux de labour (faible profit, grande popularité) :Ces plats se vendent bien mais ont de faibles marges. Travaillez à réduire les coûts des ingrédients, la taille des portions ou augmentez légèrement leurs prix pour améliorer les marges.
• Puzzles (bénéfice élevé, faible popularité) :Ces articles sont rentables mais ne se vendent pas. Mettez-les en évidence dans les contours des encadrés, utilisez une copie sensorielle descriptive ou formez les serveurs à les recommander.
• Chiens (faible profit, faible popularité) :Ces plats encombrent la préparation de votre cuisine et ne rapportent pas d'argent. Supprimez-les entièrement de votre menu pour simplifier les opérations.

Optimiser les coûts des recettes et les marges de contribution

Pour gérer une cuisine rentable, vous devez connaître le coût exact des aliments et la marge de contribution en espèces de chaque plat. Ne fixez pas le prix des articles en fonction de ce que facturent les concurrents. Calculez les coûts de la recette jusqu'aux épices, à l'huile et aux garnitures. Concentrez-vous sur la marge de trésorerie plutôt que sur les seuls pourcentages du coût des aliments. Un plat de pâtes volumineux peut avoir un coût alimentaire de 15 % mais ne rapporter qu'une marge de 8 EUR, tandis qu'un steak avec un coût alimentaire de 35 % peut rapporter 15 EUR. Repensez la présentation de votre menu pour mettre en valeur les « étoiles » à marge élevée et élaguer les « chiens » à vente lente pour simplifier l'inventaire.

Le piège caché à éviter

Ne concevez pas votre menu sur la base de conjectures. Utilisez les données exactes sur le coût des ingrédients et les rapports de ventes sur les points de vente. Les hypothèses sur ce qui rapporte de l’argent sont souvent erronées, en particulier dans le contexte de fluctuations des marchés alimentaires.

À retenir du consultant exploitable

L'ingénierie des menus est une stratégie basée sur les données pour augmenter les marges. Catégorisez vos plats, repensez votre présentation pour mettre en valeur les « étoiles » et élaguez les articles impopulaires et à faible marge.