Che cos'è l'ingegneria dei menu e perché è importante?

Il tuo menu è il tuo principale strumento di vendita, non solo un listino prezzi. L'ingegneria del menu è la pratica di analizzare il costo, la redditività e la popolarità dei tuoi piatti per influenzare ciò che ordinano gli ospiti. Strutturando il layout del menu per attirare l'attenzione sui piatti ad alto margine, puoi aumentare la redditività media del tuo ristorante senza modificare i prezzi.

Un caso di studio nel mondo reale:Una steakhouse ha analizzato il menu e classificato i piatti. Hanno scoperto che il loro tipico piatto di pollo era molto redditizio ma veniva ordinato raramente, mentre una bistecca a basso margine era il loro best seller. Riprogettando il layout del menu per evidenziare il piatto di pollo, l'azienda ha aumentato le vendite del 25%, aumentando la redditività complessiva.

Le quattro classificazioni dei menu

• Stelle (alto profitto, alta popolarità):Questi sono i tuoi piatti migliori. Mettili in evidenza nelle posizioni principali del menu (come l'angolo in alto a destra) e mantienili coerenti.
• Cavalli da aratro (basso profitto, alta popolarità):Questi piatti si vendono bene ma hanno margini bassi. Lavora sulla riduzione dei costi degli ingredienti e delle dimensioni delle porzioni o aumenta leggermente i prezzi per migliorare i margini.
• Puzzle (alto profitto, bassa popolarità):Questi articoli sono redditizi ma non si vendono. Evidenziateli nei contorni delle caselle, usate testi sensoriali descrittivi o formate i server per consigliarli.
• Cani (basso profitto, bassa popolarità):Questi piatti intasano la preparazione della tua cucina e non fanno soldi. Rimuovili completamente dal tuo menu per semplificare le operazioni.

Ottimizzazione dei costi delle ricette e dei margini di contribuzione

Per gestire una cucina redditizia, è necessario conoscere l'esatto costo del cibo e il margine di contribuzione in contanti di ogni singolo piatto. Non fissare il prezzo degli articoli in base a ciò che fanno pagare i concorrenti. Calcola i costi della ricetta fino alle spezie, all'olio e alle guarnizioni. Concentrarsi sul margine di cassa piuttosto che solo sulle percentuali del costo del cibo. Un piatto di pasta ad alto volume potrebbe avere un costo alimentare del 15% ma fruttare solo un margine di 8 euro, mentre una bistecca con un costo alimentare del 35% potrebbe fruttare 15 euro. Riprogetta il layout del tuo menu per evidenziare le "Stelle" ad alto margine ed eliminare i "Cani" a vendita lenta per semplificare l'inventario.

La trappola nascosta da evitare

Non progettare il tuo menu basandoti su supposizioni. Utilizza dati esatti sui costi degli ingredienti e report sulle vendite POS. Le ipotesi su ciò che genera denaro sono spesso errate, soprattutto nei mercati alimentari fluttuanti.

Takeaway del consulente utilizzabile

L'ingegneria dei menu è una strategia basata sui dati per aumentare i margini. Classifica i tuoi piatti, ridisegna il tuo layout per evidenziare le "Stelle" ed elimina gli articoli impopolari e a basso margine.