Come identificare le voci di menu più redditizie

Molti ristoratori tengono traccia della percentuale complessiva del costo del cibo, ma pochi calcolano l’esatta redditività dei singoli piatti. Se non conosci l'esatto costo del cibo e il margine di contribuzione di ogni articolo del tuo menu, non puoi gestire la tua redditività. Identificare i tuoi veri produttori di denaro è il primo passo verso l’ottimizzazione.

Un caso di studio nel mondo reale:Un bar pensava che gli hamburger fossero l'articolo più redditizio a causa dell'elevato volume di vendite. Da un audit è emerso che, a causa dell'aumento dei costi della carne, il margine di contribuzione dell'hamburger era di soli 3,50 euro, mentre un piatto vegetariano aveva un margine di 6,20 euro. Hanno spostato l'attenzione del marketing sulla conclusione, aumentando i profitti.

Trovare i tuoi articoli ad alto margine

• Calcola il costo del cibo della ricetta:Annota tutti gli ingredienti di un piatto, fino all'olio da cucina e alle spezie. Calcola il costo esatto di ciascuna porzione in base ai prezzi all'ingrosso.
• Determinare il margine di contribuzione:Sottrai il costo del cibo della ricetta dal prezzo del menu. Questo è il margine di cassa effettivo che contribuisce a pagare l’affitto, la manodopera e le utenze.
• Analizzare il volume delle vendite (popolarità):Ottieni report POS per vedere quanti articoli vendi per ciascun articolo. Un articolo altamente redditizio che viene venduto solo due volte al mese non guida la tua attività.
• Confronta i margini, non le percentuali:Concentrarsi sul contributo in contanti, non solo sulla percentuale del costo del cibo. Una bistecca con un costo alimentare del 35% potrebbe generare un margine di 15 euro, mentre una pasta con un costo alimentare del 15% potrebbe generare solo un margine di 8 euro.

Ottimizzazione dei costi delle ricette e dei margini di contribuzione

Per gestire una cucina redditizia, è necessario conoscere l'esatto costo del cibo e il margine di contribuzione in contanti di ogni singolo piatto. Non fissare il prezzo degli articoli in base a ciò che fanno pagare i concorrenti. Calcola i costi della ricetta fino alle spezie, all'olio e alle guarnizioni. Concentrarsi sul margine di cassa piuttosto che solo sulle percentuali del costo del cibo. Un piatto di pasta ad alto volume potrebbe avere un costo alimentare del 15% ma fruttare solo un margine di 8 euro, mentre una bistecca con un costo alimentare del 35% potrebbe fruttare 15 euro. Riprogetta il layout del tuo menu per evidenziare le "Stelle" ad alto margine ed eliminare i "Cani" a vendita lenta per semplificare l'inventario.

La trappola nascosta da evitare

Non dimenticare di aggiornare i calcoli del costo del cibo quando cambiano i prezzi all'ingrosso. In un mercato inflazionistico, la mancata revisione trimestrale dei costi delle ricette eroderà i margini di profitto.

Takeaway del consulente utilizzabile

Basa i tuoi prezzi su calcoli, non su supposizioni. Comprendi i costi delle ricette, definisci le percentuali target e il prezzo in base alla manodopera per garantire una redditività sostenibile del ristorante.