Come valutare correttamente le voci del menu del ristorante
Il prezzo delle voci del menu è una delle decisioni più difficili che il proprietario di un ristorante deve affrontare. Se imposti un prezzo troppo alto, allontani gli ospiti attenti al valore. Se stabilisci un prezzo troppo basso, non riesci a coprire i costi di cibo e manodopera. Il prezzo corretto del menu richiede una chiara comprensione della percentuale di costo del cibo target, della domanda di mercato e dei prezzi della concorrenza.
Un caso di studio nel mondo reale:Un bistrot fissa i prezzi copiando il menu del concorrente locale. Da un audit è emerso che le loro costolette di manzo di alta qualità avevano un prezzo inferiore di 4 euro, il che comportava una perdita su ogni vendita. Hanno adeguato i prezzi in base ai costi esatti delle ricette, risparmiando sui margini del fine settimana.
Prezzi passo dopo passo
- Determinare il costo del cibo della ricetta:Calcola il costo esatto di ogni ingrediente utilizzato per preparare una porzione di un piatto. Standardizzare le ricette per mantenere questo costo coerente.
- Scegli come target una percentuale del costo del cibo:Il costo alimentare standard del settore è compreso tra il 28% e il 35%. Dividi il costo della tua ricetta per la percentuale target per trovare il prezzo del menu base.
- Fattore di manodopera e spese generali:I piatti ad alta manodopera (come la pasta fatta a mano) necessitano di ricarichi più elevati rispetto agli articoli a bassa manodopera. Garantire che i prezzi coprano la complessità della preparazione.
- Applica il prezzo del fascino:Utilizza i prezzi che terminano con 0,95 o 0,90 (ad esempio, 14,95 anziché 15,00). È un trucco psicologico comprovato che fa sembrare il prezzo più basso ai commensali.
Ottimizzazione dei costi delle ricette e dei margini di contribuzione
Per gestire una cucina redditizia, è necessario conoscere l'esatto costo del cibo e il margine di contribuzione in contanti di ogni singolo piatto. Non fissare il prezzo degli articoli in base a ciò che fanno pagare i concorrenti. Calcola i costi della ricetta fino alle spezie, all'olio e alle guarnizioni. Concentrarsi sul margine di cassa piuttosto che solo sulle percentuali del costo del cibo. Un piatto di pasta ad alto volume potrebbe avere un costo alimentare del 15% ma fruttare solo un margine di 8 euro, mentre una bistecca con un costo alimentare del 35% potrebbe fruttare 15 euro. Riprogetta il layout del tuo menu per evidenziare le "Stelle" ad alto margine ed eliminare i "Cani" a vendita lenta per semplificare l'inventario.
La trappola nascosta da evitare
Evita di aumentare i prezzi dell'intero menu contemporaneamente. Se hai bisogno di aumentare i prezzi, fallo gradualmente e concentrati prima sugli articoli a basso costo e con grandi volumi per ridurre al minimo i reclami degli ospiti.
Takeaway del consulente utilizzabile
Basa i tuoi prezzi su calcoli, non su supposizioni. Comprendi i costi delle ricette, definisci le percentuali target e il prezzo in base alla manodopera per garantire una redditività sostenibile del ristorante.