Spiegazione delle metriche più comuni sulle prestazioni dei ristoranti
Partecipa a qualsiasi riunione operativa del ristorante e ascolterai termini come RevPASH, COGS, Prime Cost e Table Turn Time. Se non sai cosa significano queste metriche o come calcolarle, non puoi misurare con precisione le prestazioni del tuo ristorante. Analizziamo questi parametri essenziali in termini semplici e utilizzabili.
Un caso di studio nel mondo reale:Il proprietario di un bar registrava vendite giornaliere elevate ma faticava a pagare le fatture dei fornitori. Calcolò il suo costo primario e si rese conto che rappresentava il 68% delle vendite a causa dell'eccesso di personale e degli elevati sprechi. Ha fissato un obiettivo del 60% e ha ripristinato il suo flusso di cassa.
Metriche fondamentali da comprendere
- Costo delle merci vendute (COGS):Calcolo: (Inventario iniziale + Acquisti) - Inventario finale. Tiene traccia del costo totale degli ingredienti utilizzati per generare vendite di alimenti e bevande.
- Entrate per ora di posto disponibile:Calcolo: Vendite totali / (Posti totali * Ore aperte). Misura l'efficienza con cui utilizzi la tua capacità fisica di posti a sedere durante il servizio.
- Costo Prime (Obiettivo: 60%):Calcolo: COGS + Costo totale della manodopera. Il parametro più critico per valutare la redditività del ristorante, mostrando l'efficienza operativa totale.
- Percentuale del costo della manodopera:Calcolo: buste paga totali/vendite totali. Tiene traccia di quanto spendi in manodopera per generare le tue vendite. Obiettivo dal 25% al 30%.
Analisi delle tendenze delle vendite e dei report sulla varianza dell'inventario
I dati dovrebbero guidare le decisioni del tuo ristorante. Esamina settimanalmente il rapporto Product Mix (PMix) per identificare i piatti popolari e quelli lenti. Confronta i livelli di inventario effettivi con l'utilizzo teorico basato sulle ricette di vendita per identificare i rifiuti di cucina o i problemi di controllo delle porzioni. Scagliona i programmi di manodopera in base ai registri orari del traffico di vendita, abbinando la spesa di manodopera direttamente al traffico degli ospiti. Utilizza il monitoraggio delle conversioni delle prenotazioni per monitorare quanti visitatori del sito web completano le prenotazioni, ottimizzando la canalizzazione per catturare ogni commensale.
La trappola nascosta da evitare
Non calcolare queste metriche utilizzando i valori stimati dell'inventario. Conduci inventari fisici effettivi per garantire che i calcoli del COGS e del costo primario siano accurati al 100%.
Takeaway del consulente utilizzabile
Comprendi le formule alla base del tuo business. Calcola regolarmente COGS, costo della manodopera, RevPASH e Prime Cost per valutare le tue operazioni e i tuoi margini.