De meest voorkomende prestatiestatistieken voor restaurants uitgelegd

Als u een restaurantbijeenkomst binnenstapt, zult u termen horen als RevPASH, COGS, Prime Cost en Table Turn Time. Als u niet weet wat deze statistieken betekenen of hoe u ze moet berekenen, kunt u de prestaties van uw restaurant niet nauwkeurig meten. Laten we deze essentiële statistieken opsplitsen in duidelijke, bruikbare termen.

Een casestudy uit de praktijk:Een café-eigenaar had een hoge dagelijkse omzet, maar had moeite met het betalen van leveranciersfacturen. Hij berekende zijn Prime Cost en realiseerde zich dat dit 68% van de omzet bedroeg, als gevolg van overbezetting en veel verspilling. Hij stelde een doelstelling van 60% en herstelde zijn cashflow.

Kernstatistieken om te begrijpen

• Kosten van verkochte goederen (COGS):Berekening: (beginvoorraad + aankopen) - eindvoorraad. Houdt de totale kosten bij van ingrediënten die worden gebruikt om de verkoop van voedingsmiddelen en dranken te genereren.
• Opbrengst per beschikbaar stoeluur:Berekening: totale verkoop / (totaal aantal zitplaatsen * open uren). Meet hoe efficiënt u uw fysieke zitcapaciteit gebruikt tijdens de service.
• Prime-kosten (doel: 60%):Berekening: COGS + totale arbeidskosten. De meest kritische maatstaf voor het beoordelen van de winstgevendheid van restaurants, die de totale operationele efficiëntie weergeeft.
• Arbeidskostenpercentage:Berekening: totale loonlijst / totale omzet. Houdt bij hoeveel u uitgeeft aan arbeid om uw verkopen te genereren. Streef naar 25% tot 30%.

Analyseren van verkooptrends en rapporten over voorraadafwijkingen

Gegevens moeten uw restaurantbeslissingen bepalen. Bekijk uw Product Mix (PMix)-rapport wekelijks om populaire en langzame gerechten te identificeren. Vergelijk de werkelijke voorraadniveaus met het theoretische gebruik op basis van verkooprecepten om problemen met keukenafval of portiecontrole te identificeren. Verspreid arbeidsschema's op basis van verkoopverkeerlogboeken per uur, waarbij de arbeidsuitgaven rechtstreeks worden afgestemd op het gastverkeer. Gebruik het bijhouden van reserveringsconversies om bij te houden hoeveel websitebezoekers boekingen voltooien, waardoor de trechter wordt geoptimaliseerd om elk diner vast te leggen.

De verborgen valkuil die je moet vermijden

Bereken deze statistieken niet met behulp van geschatte voorraadwaarden. Voer daadwerkelijke fysieke inventarisaties uit om ervoor te zorgen dat uw COGS- en Prime Cost-berekeningen 100% nauwkeurig zijn.

Bruikbare adviseur-afhaalmaaltijden

Begrijp de formules achter uw bedrijf. Bereken regelmatig COGS, arbeidskosten, RevPASH en Prime Cost om uw activiteiten en marges te evalueren.