Hoe u restaurantmenu-items correct kunt prijzen
Het prijzen van menu-items is een van de moeilijkste beslissingen waarmee een restauranteigenaar wordt geconfronteerd. Als u een te hoge prijs hanteert, jaagt u prijsbewuste gasten weg. Als u te laag prijst, kunt u uw voedsel- en arbeidskosten niet dekken. Correcte menuprijzen vereisen een duidelijk inzicht in uw beoogde voedselkostenpercentage, de marktvraag en de prijzen van concurrenten.
Een casestudy uit de praktijk:Een bistro stelt prijzen vast door het menu van hun lokale concurrent te kopiëren. Uit een audit bleek dat hun rundvleesribben van hoge kwaliteit 4 euro te duur waren, wat leidde tot een verlies op elke verkoop. Ze hebben hun prijzen aangepast op basis van de exacte receptkosten, waardoor ze hun weekendmarges hebben bespaard.
Prijzen stap voor stap
- Bepaal de voedselkosten van het recept:Bereken de exacte kosten van elk ingrediënt dat wordt gebruikt om een portie van een gerecht te bereiden. Standaardiseer recepten om deze kosten consistent te houden.
- Streef naar een voedselkostenpercentage:De industriestandaard voedselkosten liggen tussen 28% en 35%. Deel uw receptkosten door uw doelpercentage om de prijs van het basismenu te vinden.
- Factor in arbeid en overhead:Gerechten die veel arbeid vereisen (zoals handgemaakte pasta) hebben een hogere toeslag nodig dan gerechten die weinig arbeid vereisen. Zorg ervoor dat de prijzen de complexiteit van de voorbereiding dekken.
- Charmeprijzen toepassen:Gebruik prijzen die eindigen op 0,95 of 0,90 (bijvoorbeeld 14,95 in plaats van 15,00). Het is een bewezen psychologische truc die ervoor zorgt dat de prijs voor dineergasten lager aanvoelt.
Optimalisatie van receptkosten en bijdragemarges
Om een winstgevende keuken te runnen, moet u de exacte voedselkosten en de contante bijdragemarge van elk gerecht kennen. Prijs artikelen niet op basis van wat concurrenten in rekening brengen. Bereken de receptkosten tot en met de kruiden, olie en garnituren. Focus op de cashmarge in plaats van alleen op de voedselkostenpercentages. Een pastaschotel met een groot volume kan een foodcost van 15% hebben, maar slechts een marge van slechts 8 euro opleveren, terwijl een biefstuk met een foodcost van 35% misschien wel 15 euro oplevert. Herontwerp uw menu-indeling om 'Sterren' met een hoge marge te benadrukken en 'Honden' die langzaam verkopen te verwijderen om de inventaris te vereenvoudigen.
De verborgen valkuil die je moet vermijden
Vermijd het tegelijkertijd verhogen van de prijzen voor het hele menu. Als u de prijzen moet verhogen, doe dit dan geleidelijk en richt u eerst op artikelen met een hoog volume en lage kosten om klachten van gasten te minimaliseren.
Bruikbare adviseur-afhaalmaaltijden
Baseer uw prijzen op berekeningen, niet op gissingen. Krijg inzicht in de receptkosten, definieer streefpercentages en prijs op basis van arbeid om een duurzame winstgevendheid van restaurants te garanderen.