Hoe u uw meest winstgevende menu-items kunt identificeren

Veel restauranteigenaren houden hun totale voedselkostenpercentage bij, maar slechts weinigen berekenen de exacte winstgevendheid van individuele gerechten. Als u niet de exacte voedselkosten en contributiemarge van elk item op uw menu kent, kunt u uw winstgevendheid niet beheren. Het identificeren van uw echte geldmakers is de eerste stap naar optimalisatie.

Een casestudy uit de praktijk:Een café ging ervan uit dat hun hamburgers het meest winstgevende product waren vanwege het hoge verkoopvolume. Uit een audit bleek dat de bijdragemarge van de burger slechts 3,50 euro bedroeg als gevolg van de stijgende vleeskosten, terwijl een vegetarische wrap een marge had van 6,20 euro. Ze verlegden de marketingfocus naar de wrap, waardoor de winst steeg.

Vind uw artikelen met een hoge marge

• Bereken de voedselkosten van het recept:Schrijf elk ingrediënt in een gerecht op, tot aan de bakolie en kruiden. Bereken de exacte kosten van elke portie op basis van groothandelsprijzen.
• Bepaal de bijdragemarge:Trek de voedselkosten van het recept af van de menuprijs. Dit is de werkelijke contante marge die bijdraagt ​​aan het betalen van uw huur, arbeid en nutsvoorzieningen.
• Analyseer het verkoopvolume (populariteit):Haal POS-rapporten op om te zien hoeveel van elk artikel u verkoopt. Een zeer winstgevend artikel dat slechts twee keer per maand wordt verkocht, stimuleert uw bedrijf niet.
• Vergelijk marges, geen percentages:Focus op contante bijdragen, niet alleen op het percentage voedselkosten. Een biefstuk met een foodcost van 35% zou een marge van 15 euro kunnen opleveren, terwijl een pasta met een foodcost van 15% misschien maar een marge van 8 euro zou kunnen opleveren.

Optimalisatie van receptkosten en bijdragemarges

Om een ​​winstgevende keuken te runnen, moet u de exacte voedselkosten en de contante bijdragemarge van elk gerecht kennen. Prijs artikelen niet op basis van wat concurrenten in rekening brengen. Bereken de receptkosten tot en met de kruiden, olie en garnituren. Focus op de cashmarge in plaats van alleen op de voedselkostenpercentages. Een pastaschotel met een groot volume kan een foodcost van 15% hebben, maar slechts een marge van slechts 8 euro opleveren, terwijl een biefstuk met een foodcost van 35% misschien wel 15 euro oplevert. Herontwerp uw menu-indeling om 'Sterren' met een hoge marge te benadrukken en 'Honden' die langzaam verkopen te verwijderen om de inventaris te vereenvoudigen.

De verborgen valkuil die je moet vermijden

Vergeet niet de voedselkostenberekeningen bij te werken als de groothandelsprijzen veranderen. In een inflatoire markt zal het niet ieder kwartaal herzien van de receptkosten uw winstmarges ondermijnen.

Bruikbare adviseur-afhaalmaaltijden

Baseer uw prijzen op berekeningen, niet op gissingen. Krijg inzicht in de receptkosten, definieer streefpercentages en prijs op basis van arbeid om een ​​duurzame winstgevendheid van restaurants te garanderen.