Restaurant-KPI's die elke eigenaar moet bijhouden

Een restaurant runnen op basis van onderbuikgevoelens is een recept voor faillissement. Met kleine winstmarges en hoge operationele kosten heeft u exacte cijfers nodig als leidraad voor uw beslissingen. Door de juiste Key Performance Indicators (KPI's) bij te houden, krijgt u een duidelijk beeld van de financiële gezondheid van uw restaurant, zodat u kostenpieken en omzetdalingen kunt opmerken voordat deze uw cashflow in gevaar brengen.

Een casestudy uit de praktijk:Een buurtgrill was elke avond druk, maar had een vlakke winst. Uit een audit bleek dat hun arbeidskostenpercentage 38% bedroeg als gevolg van planningsfouten. Door de arbeidskosten wekelijks bij te houden en de personeelsbezetting aan te passen, brachten ze het personeelsbestand op 30%, wat 3.000 euro aan de maandelijkse winst toevoegde.

Belangrijkste prestatie-indicatoren

• Prime-kosten (doel: 60% of minder):De som van uw kosten van verkochte goederen (COGS) en uw totale arbeidskosten. Dit is de belangrijkste maatstaf voor de algehele winstgevendheid.
• Percentage voedselkosten (doel: 28% - 32%):De kosten van uw ingrediënten gedeeld door uw totale voedselverkoop. Houd dit wekelijks in de gaten om de inflatie van de ingrediëntenkosten en keukenafval op te sporen.
• Percentage arbeidskosten (doel: 25% - 30%):Uw totale loonkosten (inclusief belastingen en beheer) gedeeld door de totale omzet. Optimaliseer planningen op basis van verkoopgegevens per uur.
• Gemiddelde gastuitgaven (RevPASH):Opbrengst per beschikbare stoeluur. Houdt bij hoeveel geld elke stoel in uw eetkamer oplevert voor elk uur dat u open bent.

Analyseren van verkooptrends en rapporten over voorraadafwijkingen

Gegevens moeten uw restaurantbeslissingen bepalen. Bekijk uw Product Mix (PMix)-rapport wekelijks om populaire en langzame gerechten te identificeren. Vergelijk de werkelijke voorraadniveaus met het theoretische gebruik op basis van verkooprecepten om problemen met keukenafval of portiecontrole te identificeren. Verspreid arbeidsschema's op basis van verkoopverkeerlogboeken per uur, waarbij de arbeidsuitgaven rechtstreeks worden afgestemd op het gastverkeer. Gebruik het bijhouden van reserveringsconversies om bij te houden hoeveel websitebezoekers boekingen voltooien, waardoor de trechter wordt geoptimaliseerd om elk diner vast te leggen.

De verborgen valkuil die je moet vermijden

Controleer uw financiële cijfers niet alleen aan het einde van de maand. In de restaurantbranche kan een piek in de arbeidskosten van twee weken uw maandelijkse winst wegvagen. Controleer wekelijks uw belangrijkste KPI's.

Bruikbare adviseur-afhaalmaaltijden

Ken uw cijfers. Houd wekelijks uw primaire kosten, voedselkostenpercentage en arbeidskosten bij om operationele problemen te identificeren en uw winstmarges te beschermen.