Wat is menu-engineering en waarom is het belangrijk?
Uw menukaart is uw belangrijkste verkoopinstrument, niet alleen een prijslijst. Menu-engineering is de praktijk waarbij u de kosten, winstgevendheid en populariteit van uw gerechten analyseert om te beïnvloeden wat gasten bestellen. Door uw menu-indeling zo te structureren dat de aandacht wordt gevestigd op uw gerechten met een hoge marge, kunt u de gemiddelde winstgevendheid van uw restaurant verhogen zonder uw prijzen te wijzigen.
Een casestudy uit de praktijk:Een steakhouse analyseerde hun menu en categoriseerde hun gerechten. Ze ontdekten dat hun kenmerkende kipgerecht zeer winstgevend was, maar zelden werd besteld, terwijl een steak met een lage marge hun bestseller was. Door de menu-indeling opnieuw te ontwerpen om het kipgerecht onder de aandacht te brengen, verhoogden ze de omzet met 25%, waardoor de algehele winstgevendheid steeg.
De vier menuclassificaties
- Sterren (hoge winst, hoge populariteit):Dit zijn je beste gerechten. Plaats ze prominent op de belangrijkste menulocaties (zoals de rechterbovenhoek) en zorg ervoor dat ze consistent zijn.
- Ploegpaarden (lage winst, hoge populariteit):Deze gerechten verkopen goed, maar hebben lage marges. Werk aan het verlagen van de ingrediëntenkosten en portiegroottes, of verhoog de prijzen lichtjes om de marges te verbeteren.
- Puzzels (hoge winst, lage populariteit):Deze items zijn winstgevend, maar verkopen niet. Markeer ze in kadercontouren, gebruik beschrijvende zintuiglijke kopieën of train servers om ze aan te bevelen.
- Honden (lage winst, lage populariteit):Deze gerechten verstoppen uw keukenvoorbereiding en verdienen geen geld. Verwijder ze volledig uit uw menu om de bediening te vereenvoudigen.
Optimalisatie van receptkosten en bijdragemarges
Om een winstgevende keuken te runnen, moet u de exacte voedselkosten en de contante bijdragemarge van elk gerecht kennen. Prijs artikelen niet op basis van wat concurrenten in rekening brengen. Bereken de receptkosten tot en met de kruiden, olie en garnituren. Focus op de cashmarge in plaats van alleen op de voedselkostenpercentages. Een pastaschotel met een groot volume kan een foodcost van 15% hebben, maar slechts een marge van slechts 8 euro opleveren, terwijl een biefstuk met een foodcost van 35% misschien wel 15 euro oplevert. Herontwerp uw menu-indeling om 'Sterren' met een hoge marge te benadrukken en 'Honden' die langzaam verkopen te verwijderen om de inventaris te vereenvoudigen.
De verborgen valkuil die je moet vermijden
Ontwikkel uw menu niet op basis van giswerk. Gebruik exacte ingrediëntenkostengegevens en POS-verkooprapporten. Aannames over wat geld oplevert zijn vaak verkeerd, vooral op fluctuerende voedselmarkten.
Bruikbare adviseur-afhaalmaaltijden
Menu-engineering is een datagestuurde strategie om de marges te vergroten. Categoriseer uw gerechten, herontwerp uw lay-out om 'Sterren' te benadrukken en snoei impopulaire items met een lage marge weg.