Como definir o preço correto dos itens do menu do restaurante

O preço dos itens do menu é uma das decisões mais difíceis que o proprietário de um restaurante enfrenta. Se o preço for muito alto, você afastará hóspedes preocupados com o valor. Se o preço for muito baixo, você não conseguirá cobrir seus custos de alimentação e mão de obra. O preço correto do menu requer uma compreensão clara da porcentagem alvo do custo dos alimentos, da demanda do mercado e dos preços dos concorrentes.

Um estudo de caso do mundo real:Um bistrô definia os preços copiando o cardápio do concorrente local. Uma auditoria revelou que as suas costelas de vaca de alta qualidade foram subvalorizadas em 4 euros, levando a uma perda em cada venda. Eles ajustaram seus preços com base nos custos exatos da receita, economizando as margens do fim de semana.

Preço passo a passo

• Determine o custo dos alimentos da receita:Calcule o custo exato de cada ingrediente usado para preparar uma porção de um prato. Padronize as receitas para manter esse custo consistente.
• Almeje uma porcentagem do custo dos alimentos:O custo alimentar padrão da indústria está entre 28% e 35%. Divida o custo da receita pela porcentagem alvo para encontrar o preço base do menu.
• Fator de mão de obra e despesas gerais:Pratos que exigem muito trabalho (como massas artesanais) precisam de margens de lucro mais altas do que itens que exigem pouco trabalho. Certifique-se de que os preços cubram a complexidade da preparação.
• Aplicar preço de charme:Use preços que terminem em 0,95 ou 0,90 (por exemplo, 14,95 em vez de 15,00). É um truque psicológico comprovado que faz com que o preço pareça mais baixo para os clientes.

Otimizando Custos de Receitas e Margens de Contribuição

Para administrar uma cozinha lucrativa, você deve saber o custo exato dos alimentos e a margem de contribuição em dinheiro de cada prato. Não defina o preço dos itens com base no que os concorrentes cobram. Calcule os custos da receita até os temperos, óleo e guarnições. Concentre-se na margem de caixa em vez de apenas nas porcentagens do custo dos alimentos. Um prato de massa de grande volume pode ter um custo alimentar de 15%, mas render apenas uma margem de 8 euros, enquanto um bife com um custo alimentar de 35% pode render 15 euros. Redesenhe o layout do seu menu para destacar 'Estrelas' de alta margem e eliminar 'Cães' de venda lenta para simplificar o estoque.

A armadilha oculta a ser evitada

Evite aumentar os preços de todo o menu ao mesmo tempo. Se você precisar aumentar os preços, faça-o gradualmente e concentre-se primeiro nos itens de alto volume e baixo custo para minimizar as reclamações dos hóspedes.

Conclusão do consultor acionável

Baseie seus preços em cálculos, não em suposições. Entenda os custos das receitas, defina porcentagens alvo e preços com base na mão de obra para garantir a lucratividade sustentável do restaurante.