Como identificar seus itens de menu mais lucrativos

Muitos proprietários de restaurantes monitoram a porcentagem geral do custo dos alimentos, mas poucos calculam a lucratividade exata de pratos individuais. Se você não souber o custo exato da alimentação e a margem de contribuição de cada item do seu cardápio, não poderá gerenciar sua lucratividade. Identificar quem realmente ganha dinheiro é o primeiro passo para a otimização.

Um estudo de caso do mundo real:Um café presumiu que seus hambúrgueres eram o item mais lucrativo devido ao alto volume de vendas. Uma auditoria mostrou que a margem de contribuição do hambúrguer era de apenas 3,50 euros devido ao aumento dos custos da carne, enquanto um wrap vegetariano tinha uma margem de 6,20 euros. Eles mudaram o foco do marketing para a embalagem, aumentando os lucros.

Encontrando seus itens de alta margem

• Calcular o custo dos alimentos da receita:Anote todos os ingredientes de um prato, até o óleo de cozinha e os temperos. Calcule o custo exato de cada porção com base nos preços de atacado.
• Determine a margem de contribuição:Subtraia o custo da comida da receita do preço do menu. Esta é a margem de caixa real que contribui para pagar seu aluguel, mão de obra e serviços públicos.
• Analise o Volume de Vendas (Popularidade):Obtenha relatórios de PDV para ver quantos de cada item você vende. Um item altamente lucrativo que é vendido apenas duas vezes por mês não impulsiona seu negócio.
• Compare margens, não porcentagens:Concentre-se na contribuição em dinheiro, não apenas na porcentagem do custo dos alimentos. Um bife com um custo alimentar de 35% pode render uma margem de 15 euros, enquanto uma massa com um custo alimentar de 15% pode render apenas uma margem de 8 euros.

Otimizando Custos de Receitas e Margens de Contribuição

Para administrar uma cozinha lucrativa, você deve saber o custo exato dos alimentos e a margem de contribuição em dinheiro de cada prato. Não defina o preço dos itens com base no que os concorrentes cobram. Calcule os custos da receita até os temperos, óleo e guarnições. Concentre-se na margem de caixa em vez de apenas nas porcentagens do custo dos alimentos. Um prato de massa de grande volume pode ter um custo alimentar de 15%, mas render apenas uma margem de 8 euros, enquanto um bife com um custo alimentar de 35% pode render 15 euros. Redesenhe o layout do seu menu para destacar 'Estrelas' de alta margem e eliminar 'Cães' de venda lenta para simplificar o estoque.

A armadilha oculta a ser evitada

Não se esqueça de atualizar os cálculos dos custos dos alimentos quando os preços no atacado mudarem. Num mercado inflacionário, deixar de rever os custos das receitas trimestralmente irá corroer as suas margens de lucro.

Conclusão do consultor acionável

Baseie seus preços em cálculos, não em suposições. Entenda os custos das receitas, defina porcentagens alvo e preços com base na mão de obra para garantir a lucratividade sustentável do restaurante.