O que é engenharia de menu e por que isso é importante?

Seu cardápio é sua principal ferramenta de vendas, não apenas uma lista de preços. A engenharia de cardápio é a prática de analisar o custo, a lucratividade e a popularidade de seus pratos para influenciar o que os convidados pedem. Ao estruturar o layout do seu cardápio para chamar a atenção para os pratos de alta margem, você pode aumentar a lucratividade média do seu restaurante sem alterar os preços.

Um estudo de caso do mundo real:Uma churrascaria analisou seu cardápio e categorizou seus pratos. Eles descobriram que seu prato exclusivo de frango era altamente lucrativo, mas raramente pedido, enquanto um bife com margem baixa era o mais vendido. Ao redesenhar o layout do cardápio para destacar o prato de frango, aumentaram as vendas em 25%, aumentando a lucratividade geral.

As quatro classificações do menu

• Estrelas (alto lucro, alta popularidade):Estes são os seus melhores pratos. Apresente-os com destaque nos locais principais do menu (como no canto superior direito) e mantenha-os consistentes.
• Cavalos de arado (baixo lucro, alta popularidade):Esses pratos vendem bem, mas têm margens baixas. Trabalhe na redução dos custos dos ingredientes e no tamanho das porções ou aumente ligeiramente os preços para melhorar as margens.
• Quebra-cabeças (alto lucro, baixa popularidade):Esses itens são lucrativos, mas não vendem. Destaque-os nos contornos das caixas, use uma cópia sensorial descritiva ou treine os servidores para recomendá-los.
• Cães (baixo lucro, baixa popularidade):Esses pratos obstruem a preparação da sua cozinha e não rendem dinheiro. Remova-os totalmente do seu menu para simplificar as operações.

Otimizando Custos de Receitas e Margens de Contribuição

Para administrar uma cozinha lucrativa, você deve saber o custo exato dos alimentos e a margem de contribuição em dinheiro de cada prato. Não defina o preço dos itens com base no que os concorrentes cobram. Calcule os custos da receita até os temperos, óleo e guarnições. Concentre-se na margem de caixa em vez de apenas nas porcentagens do custo dos alimentos. Um prato de massa de grande volume pode ter um custo alimentar de 15%, mas render apenas uma margem de 8 euros, enquanto um bife com um custo alimentar de 35% pode render 15 euros. Redesenhe o layout do seu menu para destacar 'Estrelas' de alta margem e eliminar 'Cães' de venda lenta para simplificar o estoque.

A armadilha oculta a ser evitada

Não crie seu menu com base em suposições. Use dados exatos de custos de ingredientes e relatórios de vendas de PDV. As suposições sobre o que gera dinheiro são muitas vezes erradas, especialmente em mercados alimentares flutuantes.

Conclusão do consultor acionável

A engenharia de menu é uma estratégia baseada em dados para aumentar as margens. Categorize seus pratos, redesenhe seu layout para destacar 'Estrelas' e elimine itens impopulares e de baixa margem.